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Insalata di coda di rospo e totani con pesto di basilico e pistacchi

  • PER IL PESTO

    • 40 g di Parmigiano Reggiano
    • 2 mazzetti di basilico
    • 50 g di pistacchi
    • 20 cl di olio evo
    • PER L’INSALATA

    • 1 mazzo di asparagi verdi
    • 1 zucchina
    • 200 g di piselli freschi
    • 24 cubi di coda di rospo
    • 24 cubi di totano
    • qualche foglia di menta
    • 25 g pistacchi
    • sale e pepe

PROCEDIMENTO

  1. Preparate il pesto: frullate il Parmigiano con i pistacchi, le foglie di basilico, l’olio.

  2. In una pentola fate bollire l’acqua, mettete il sale grosso, e cuocete i piselli e gli asparagi tagliati a piccoli tranci per 10 minuti. Scolate e raffreddate subito la verdura così che mantenga un bel colore verde.

  3. Pulite la zucchina e tagliatela a fettine sottili con una mandolina.

  4. Scaldate la griglia, ungetela e fate cuocere i cubi di totano e di coda di rospo per 4-5 minuti. Condite con sale e pepe.

  5. Disponete gli asparagi, i piselli e le fettine di zucchina in 4 piatti; aggiungete il totano e la coda di rospo grigliati e il pesto. Decorate con qualche fogliolina di menta e con i pistacchi tritati e servite.